Ovocné pektiny

Do ovoce, které má větší množství pektinů se přidává jen velmi málo želírovacího přípravku, v některých případech se želírovací přípravky ani nepoužívají. Pokud se vynechají úplně, je doba vaření delší, protože uvolněná šťáva se musí odpařit a džemu nebo marmelády budeme mít o něco méně. Kvalita v tomto případě ale zcela vyváží množství…

U ovoce s menším množstvím pektinů se bez želírovacího přípravku v podstatě neobejdeme, protože jinak džem ani marmeládu nezahustíme.

Konečnou hustotu džemu nebo marmelády můžeme také ovlivnit i kombinací několika druhů ovoce s větším a menším množstvím pektinu, a zároveň budeme mít i zajímavou chuť. Dlouhým vařením ale každé ovoce pektinové látky ztrácí.

Ovoce s větším obsahem pektinů

• rybíz

• jablka

• angrešt

• brusinky

• kdoule

Ovoce s menším obsahem pektinů

• meruňky

• broskve

• jahody

• maliny

• třešně

• višně

V prvních dnech po výrobě džemů nebo marmelád se sklenicemi po jejich uskladnění nehýbejte, protože v nich stále ještě probíhá želírovací proces a houstnou. Pokud chcete houstnutí urychlit a zároveň dodat chuti zavařenin svěžest, můžete při vaření přidat trochu citronové šťávy. 

Želírovací zkouška

Zkouška hustoty džemy nebo marmelády je velmi jednoduchá. Krátce před koncem předpokládané doby vaření vyndejte z vařící směsi vařečku a zavařeninu nechte okapat. Pokud bude poslední kapka tuhá, je vše v pořádku a směs můžete přendat do sklenic. Kdyby ale poslední kapka ještě tuhá nebyla, prodlužte dobu vaření o 1 až 2 minuty.

Další možností je odebrat trochu směsi na malý čistý studený talířek a ten po krátké době naklonit a tak zjistit, jak je zavařenina tuhá. Než džem nebo marmeláda na talířku ztuhne ale trvá delší dobu a tak se může snadno stát, že se směs bude vařit dlouho.

Cukr a želírovací cukry

Cukr a želírovací cukry jsou pro výrobu džemů a marmelád nezbytné, ale používejte je skutečně jen v přiměřeném množství. Nejlepší je se řídit vlastní chutí a druhem ovoce.

Cukr by se měl přidávat v množství, které odpovídá sladkosti ovoce. Vzhledem k složení želírovacích prostředků, ke kterým se přidává, se cukr používá stále méně. Při zpracování ovoce s vyšším množstvím pektinů stačí klasický kuchyňský cukr, vhodnější je ale samozřejmě hrubší cukr na zavařování, který méně pění.

Želírovací cukr je směs cukru s želírovacím přípravkem, díky které se doba vaření ovoce velmi zkracuje a není potřeba čekat na odpaření šťávy, ovoce si zachová přirozenou vůni, chuť i vitamíny, džemy a marmelády rychleji zhoustnou. Postup je velmi jednoduchý - připravené ovoce se s želírovacím cukrem promíchá, za stálého míchání přivede k varu a vaří se 3 až 5 minut. Na obalech želírovacích prostředků je poměrně přesně uvedeno, v jakém poměru se s ovocem míchají i doby varu. Želírovací prostředky jsou vhodnější než cukr, protože doba vaření s nimi je výrazně kratší a ovoce si tak zachová přirozenou chuť, vůni i barvu.

• Želírovací cukr 1plus1 je nejlepší pro kyselejší druhy ovoce. Svařuje se v poměru 1 díl želírovacího cukru a 1 díl ovoce. Mimo cukru většinou obsahuje i kyselinu citronovou a želírovacím prostředkem je pektin.
• Želírovací cukr 2plus1 se svařuje v poměru 2 díky ovoce a 1 díl želírovacího cukru. Obsahuje cukr, pektin, kyselinu citronovou a také kyselinu sorbovou, která podporuje konzervaci cukrem.
• Želírovací cukr 3plus1 se využívá v poměru 3 díly ovoce a 1 díl želírovacího cukru, zavařeniny tedy mají největší podíl ovoce. Obsahuje cukr, lepší druh pektinu, kyselinu citronovou a kyselinu sorbovou.
• Dia želírovací cukr se skládá z pektinu, kyseliny citronové i sorbové a ovocného cukru – je tedy vhodný pro diabetiky. Svařují se 2,5 až 3 díly ovoce a 1 díl želírovacího cukru.

Želírovací prostředky

Želírovací prostředky se používají především při zpracování menšího množství ovoce.

Na trhu jsou v poměrně velkém množství a podle návodu na většině z nich se ovoce s želírovacím přípravkem a cukrem vaří na džem i marmeládu jen krátkou dobu. Dříve doporučovaná doba vaření byla 5 až 15 minut, v současnosti je to už jen 1 až 5 minut podle druhu a tvrdosti ovoce. Doba může být i kratší, pokud se použije želírovací cukr.

Želírovací prostředky se skládají z pektinů, ovocných kyselin a hroznového cukru, případně z jejich chemicky vyrobených náhražek. Sladidlo – ve většině případů cukr – se přidává samostatně. Želírovací prostředky jsou k dostání stejně jako želírovací cukry pro míchání v poměrech s ovocem 1:1, 2:1 a 3:1. Želírovací prostředek 3:1 je možné při smíchání s ovocným cukrem použít na přípravu džemů a marmelád pro diabetiky.

Pokud se v sáčku s želírovacím prostředkem vytvoří hrudky, musí se před použitím rozdrtit například kuchyňským válečkem.

Poměrně často využívaným želírovacím prostředkem je jablečný pektin, který můžete koupit v prodejnách zdravé výživy nebo bio obchodech. Pektin se míchá v poměru s jedním dílem ovoce 1:1 a přidává se ještě 0,5 až 1 díl cukru. Cukr vynechat nelze, protože by pak nedošlo k želírovacímu procesu.