Ovoce na džemy a marmelády může být zralejší, nikdy ale nesmí být nahnilé, plesnivé nebo jinak znehodnocené. Důkladné omytí, vykrájení a dokonce ani vaření a sterilizace totiž nikdy nezaručí, že v něm nezůstanou mikroorganismy, které by pak zavinily znehodnocení zavařenin plísněmi.

Základní zásady pro přípravu džemů a marmelád

Džemy se vaří z celého nebo na kousky nakrájeného ovoce.

Marmelády připravujeme z vyzrálého ovoce, které buď prolisujeme nebo rozmixujeme a pak propasírujeme přes síto.

Rosol se připravuje z ovocné šťávy, cukru a želírovacích přípravků.

Džemy a marmelády vaříme po menších částech v širších hrncích, aby se směs začala co nejdříve vařit a konečné produkty si zachovaly přirozenou chuť a vůni ovoce.

Cukr a želírovací prostředek přidáváme do vařící ovocné směsi za stálého míchání postupně tak, aby se nepřerušil var.

Dobu varu džemů a marmelád s cukrem zkracujeme podle možností na minimum. Při delší době vaření totiž cukr karamelizuje, směsi hnědnou a ovoce ztrácí svoji přirozenou chuť, barvu i vůni.

Pro lepší konzistenci je vzhledem k rozdílnému obsahu pektinů vhodné kombinovat různé druhy ovoce, a také sladší ovoce s kyselejším.

Citronová šťáva, která se přidá do džemu nebo marmelády během vaření, zvýrazní chuť ovoce a také podporuje ztuhnutí – zrosolovatění.

Pěna, která se během vaření vytváří, se sbírat nemusí. Nemá žádný vliv na chuť ani vůni, ale pokud se odstraní, jsou džemy a marmelády průzračnější.

Marmelády a džemy se po uvaření ještě horké přendávají do teplých sklenic. Nejvhodnější jsou zavařovací sklenice s víčky, které se před naplněním důkladně omyjí teplou vodou nebo v myčce nádobí. Neutírají se, ale nechávají se vysušit a zároveň sterilizovat v horké troubě.

Pro lepší trvanlivost se po naplnění a uzavření džemy a marmelády ještě krátce sterilizují buď klasickým způsobem v horké vodě, případně v horkovzdušné, plynové nebo elektrické troubě, je možné použít i troubu mikrovlnnou.

Pokud se sterilizace nepodaří a víčko na sklenici nedrží, může se sterilizování opakovat, ale kvalita džemu nebo marmelády už nebude tak dobrá. Je tedy lepší takovou „nepodařenou“ zavařeninu zkonzumovat.

Uskladněné zavařeniny průběžně kontrolujte a také konzumujte, otevřené sklenice vždy ukládejte do chladničky a rychle spotřebujte.