Slovo likér má původ v latinském výrazu liquifacere, který znamená rozpustit. Vzhledem k tomu, že likér je alkoholický nápoj z toho vyplývá, že vonné a chuťové charakteristické části se vytvoří, když základní surovinu – v tomto případě některý druh ovoce – naložíme do lihu.

Velcí průmysloví výrobci likérů mají své pečlivě střežené receptury, ale to vůbec neznamená, že si vynikající likér nemůžeme připravit sami v domácím prostředí. I když se likéry průmyslově vyrábí z různých trestí a dalších přípravků a přísad, při domácí výrobě malého množství si vystačíte s přírodními produkty.

Co je likér

Likér je alkoholický nápoj, který se dochucuje ovocem, bylinkami, kořením nebo i jinými ingrediencemi, někdy se také doplňuje smetanou. Aromatické a chuťové vlastnosti vznikají po naložení základních surovin – většinou ovoce nebo bylinek - do lihu. Obsah alkoholu v likérech je 15 až 40 procent.

Druhy likérů

• pravé likéry - obsah alkoholu je maximálně 35 %, obsah cukru na 1 litr více než 100 gramů

• krémové likéry - více než 250 gramů cukru na litr, alkohol 15 až 18 % (vaječný likér, Baileys, Bols )

• hořká lihovina - alkohol více jak 35 %, cukru méně jak 100 gramů na 1 litr ( např. Fernet nebo Becherovka )

Likéry se podle chuti ještě rozdělují na

• sladké

• polosladké

• ovocné – ratafie

Pravé i krémové likéry a hořká lihovina se ale vyrábí průmyslově, z hlediska domácí výroby likérů jsou zajímavé především

• ovocné likéry

• vaječné likéry

Ovocné likéry

Domácí výroba ovocné likéry může být při použití tresti poměrně jednoduchá, ale likéry mají samozřejmě nižší kvalitu. Poněkud složitější je příprava spojená s macerací nebo digescí základních surovin – ovoce, bylin a koření.

Ovocné likéry se podle množství použitého cukru a výsledné sladkosti rozdělují na

• rosolky – méně sladké ovocné likéry

• sladší likéry

• velmi sladké likéry

• husté sladké krémy

Mezi ovocné likéry patří i

• ratafie – se vyrábí z ovoce, mohou to ale být i pálenky obsahující ovocné šťávy. Kvalitní likéry obsahují 20 až 25 % ovocné šťávy, 25 až 30 % lihu nebo jiného alkoholu a až 35 % cukru. 

• ovocné pálenky – připravují se z čistého lihu, do kterého se přidávají jemné silice, tresti nebo různých druhy macerátů. Likéry většinou obsahují méně než 10 % cukru.

• dvojnásobné pálenky – likéry s obsahem 1 kg cukru na 10 litrů s přísadou aroma a chuti z 0,6 kg přidávaných surovin – ovoce nebo koření. V některých případech se nesladí, mohou se přibarvovat.

„Umělé“ likéry – méně kvalitní likéry, které obsahují je minimální množství ovocné šťávy nebo dokonce žádnou, při výrobě se používá trest, která nahradí aroma i chuť ovoce

Aromatizování likérů se provádí použitím ovoce nebo jiných přísad. Těkavé vonné i chuťové látky se získávají destilací v alkoholu, netěkavé aromatické a chuťové látky vylouhováním - macerováním - v alkoholu. 

Při výrobě ovocných likérů se čerstvé plody macerují v zředěném alkoholu a potom vymačkají nebo propasírují. V některých případech se vylisovaná a odkalená ovocná šťáva smíchá přímo se zředěným alkoholem. Do ovocných likérů se také velmi často přidávají další aromatické ingredience – nejčastěji hřebíček nebo skořice. Likéry se mohou nakonec sladit krystalovým cukrem.

Druhy likérů – obsah cukru a alkoholu

Vaječné likéry

Vaječné likéry se vyrábí z čerstvých vaječných žloutků a koňaku nebo brandy, při domácí výrobě nejvíce z lihu. Podle alkoholické přísady se rozdělují na

• vaječný koňak

• vaječné brandy

• vaječný likér

V případě, že se použije umělé brandy z tresti, označují se takové likéry jako vaječné brandy umělé.

Složení vaječných likérů

Základem vaječných likérů jsou

• vaječné žloutky - v 1 litru vaječného likéru by mělo být nejméně 10 ks vaječných žloutků.

• alkoholová složka - koňak, brandy nebo líh. Koňak v některých případech nahrazuje rum nebo víno, nejčastěji Marsala.

Doplňující složky jsou

• cukr

• mléko nebo smetana - v některých druzích

• vanilková tinktura - pro aroma

K aromatizování a dochucení se velmi často používají i přírodní ovocné šťávy – nejvíce citronová, pomerančová a malinová, někdy i čerstvý ananas