Houby pro zavařování musí být čerstvé a kvalitní. Nejvíce vhodné jsou středně velké pevné lesní houby a hlavičky žampionů.

Houby se důkladně očistí, menší se nechávají celé nebo se rozpůlí, větší pokrájíme na kousky. Pak je vaříme přibližně 10 minut – tvrdší ale i čtvrt hodiny - v mírně osolené vodě, případnou pěnu na povrchu sbíráme lžící. Po uvaření houby scedíme, propláchneme teplou vodou a necháme je okapat a vychladnout.

Po vychladnutí se houby naskládají do skleniček a zalijí vychladlým nálevem. Pro vylepšení chuti se mohou prokládat feferonkami, paprikou nebo cibulí.

Další možností je, že se houby vloží do sklenic, kam se předtím na dno vloží kousky bobkového listu, několik kuliček pepře a nového koření a pak se přidá chladný nálev.

Zavíčkované sklenice se vloží do zavařovacího hrnce s měkkou podložkou na dně a houby zavařujeme při mírném varu a  teplotě 90° Celsia 15 až 20 minut,  pak sklenice necháme pomalu vychladnout.

Zavařené houby by se měly nechat alespoň 3 až 4 týdny v chladu a temnu uležet a pak teprve konzumovat.  

Základní nálev na zavařování hub

• 1litr vody
• 3 deci octa
• 70 g cukr krystal
• Sůl

Ostrý nálev na zavařování hub

• 1,5 litru vody
• 3 deci octa
• 4 lžíce soli
• 1 lžička hořčice
• 30 zrnek celého pepře
• 3 ks bobkový list

Nálev necháme krátce převařit.